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Funghi Secchi 

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Funghi secchi: saper scegliere i migliori

I funghi freschi, buonissimi, hanno una caratteristica peculiare, quella della loro deperibilità. Dopo la raccolta, pochissimi giorni sono sufficienti per il loro deterioramento. I funghi secchi ottemperano a questo problema rendendosi disponibili in ogni periodo dell’anno in maniera semplice e veloce. ...

Funghi secchi: saper scegliere i migliori

I funghi freschi, buonissimi, hanno una caratteristica peculiare, quella della loro deperibilità. Dopo la raccolta, pochissimi giorni sono sufficienti per il loro deterioramento. I funghi secchi ottemperano a questo problema rendendosi disponibili in ogni periodo dell’anno in maniera semplice e veloce. L’essicazione li rende privi della loro componente acquosa (circa il 70%) e possono essere conservati per periodi più o meno lunghi. Quando si vogliono utilizzare basta un ammollo di 20 minuti in acqua calda addizionata con qualche goccia di limone e possono far parte sin da subito di qualsiasi ricetta. Addirittura alcuni chef consigliano di non eliminare il liquido di ammollo, ma invece di utilizzarlo ad esempio per fare il brodo che si utilizza per la preparazione del risotto coi funghi, riuscendo a donare un sapore più forte rispetto ad un brodo in cui si è utilizzata acqua semplice.

Ricchi di proteine e di aminoacidi, apportatori di tutte le vitamine dalla A, alle B, alla C e di sali minerali come calcio, potassio, magnesio, ferro, rame, zinco e selenio, i funghi secchi riescono ad essere nutrienti e nello stesso tempo salutari apportando notevoli benefici alla salute. Rafforzano il sistema immunitario e sono un ottimo antinfiammatorio, aiutano a ridurre i livelli di colesterolo, regolano la pressione sanguigna, favoriscono la concentrazione, sono altamente depurativi aiutando ad eliminare le scorie e le tossine accumulate, sono ricchi di antiossidanti e contrastano i radicali liberi e mantengono in salute la pelle, i capelli e le ossa.

Funghi secchi, quali avere in cucina e come usarli al meglio

I funghi secchi, per essere usati al meglio in cucina necessitano di poche, semplici regole, o consigli, da tenere a mente. Un’idea errata riguardante l’utilizzo dei funghi secchi è quello di farli rinvenire e poi conservarli in un barattolo di vetro in frigorifero. Buona regola della cucina vuole che i funghi secchi vanno fatti rinvenire ed utilizzati al momento, solo questa operazione garantisce gusto e aroma tipici della varietà di fungo utilizzata.

Un’altra buona norma è quella di congelare i funghi secchi nel caso in cui non se preveda un utilizzo nell’immediato; la vita dei funghi viene aumentata notevolmente e se associamo questo al fatto che con un semplice bollitura di 15 minuti i funghi congelati vengono reidratati e sono pronti all’uso, si tratta di un buon consiglio.

I funghi secchi, poi, possono essere macinati e ridotti in polvere o scaglie, per poi essere utilizzati come tocco raffinato ed unico all’interno di numerose ricette.

Esistono numerose varietà di funghi essiccati che possono essere utilizzate in cucina, alcune delle quali si distinguono per profumo, gusto e versatilità in cucina.

- Funghi finferli secchi

Dalla forma assolutamente irregolare, quasi floreale. Il loro colore è il giallo, posseggono una carne sottile ma corposa ed un gambo piccolo. Nella versione essiccata, così come in quella fresca, hanno un odore delicatissimo, mentre in cottura si sprigiona un gradevole aroma tendente al pungente ma mai fastidioso. Perfettamente adatti ad essere cucinati da soli, stufati in padella, sono utilizzati prevalentemente per la preparazione di contorni dove, arricchiti semplicemente da aglio e prezzemolo fresco riescono a dare del loro meglio.

- Funghi shiitake secchi

Hanno una forma tondeggiante abbastanza regolare, un largo cappello di colore marroncino ricoperto da solchi bianchi più o meno profondi. Posseggono una carne spessa, bianca e dal gusto deciso e chiaro che vira verso una leggera acidità. Il gambo è corposo, bianco con venature marroncine e tozzo. Crescono sui tronchi degli alberi e probabilmente è questo il motivo principale del loro sapore.

Sono molto apprezzati all’interno della cucina cinese e della cucina giapponese, infatti vengono utilizzati per la preparazione delle zuppe caratteristiche, ma possono essere apprezzati anche come contorno a piatti forti di carni, secondi piatti vegetariani a base di seitan o tofu e nella preparazione di primi e risotti. Unendo funghi shiitake e bambù si può preparare facilmente una zuppa che richiama immediatamente sapori orientali.

- Funghi porcini secchi

Il loro sapore è unico, conosciuto in tutto il mondo, la loro raffinatezza riesce ad arricchire qualsiasi ricetta in cui vengono utilizzati; i funghi porcini secchi, sempre disponibili, permettono di portare in tavola piatti che non passano inosservati. Che siano protagonisti di un risotto, di un primo o utilizzati sotto forma di squisita crema, i porcini pongono il loro marchio ben definito.

Il loro aroma è forte e deciso e la cosa è abbastanza chiara sin dalla raccolta, il loro profumo si conserva, anzi, viene amplificato dall’essicazione che li mantiene integri nei principi nutritivi privandoli solamente dell’acqua. La loro carne è corposa ma delicata, morbida, si scioglie in bocca.

Posseggono un cappello marrone di medio diametro che sfuma via via verso il gambo, abbastanza lungo, color crema. Una volta reidratati in maniera semplice e pratica possono essere cucinati, godono di una versatilità elevata in cucina ma il loro regno è senza dubbio alcuno quello dei primi piatti, in molti ristoranti di livello alto è facilissimo trovare dentro al menu il risotto ai funghi porcini o le fettuccine fresche con crema di porcini.

- Funghi orecchie di giuda secchi

Devono il loro nome alla caratteristica forma che richiamata alla mente esattamente la forma di un orecchio, i funghi orecchie di giuda secchi posseggono un gambo quasi inesistente e si presentano alla raccolta come delle vere e proprie orecchie attaccate su tronchi di alberi a gruppi di 3 o 4. Il loro colore è roseo/rossastro pallido ed al tatto presentano una consistenza morbida, la carne rispecchia le caratteristiche rilevate al tatto e sia cruda che cotta tende ad avere una consistenza abbastanza gelatinosa.

La cucina orientale, cinese, giapponese e filippina, lo propone come uno dei cavalli di battaglia delle ricette, può essere consumato sia cotto, nella preparazione di zuppe, salse, guarnizioni, condimenti o crudo in carpacci o insalate. È molto utilizzato per la preparazione delle conserve sott’olio, a cui si presta bene perché la consistenza della carne non si sfalda nonostante la caratteristica morbidezza e perché ha un sapore molto delicato, presente ma per nulla invasivo.

Viene annoverato tra le varietà di fungo col minor apporto calorico, per questo molto utilizzato nelle diete ipocaloriche a scopo dimagrante o diete per soggetti che praticano assiduamente sport.

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