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Il potere della sapidità nascosta e straordinaria delle verdure, si traduce nella realizzazione di una zuppa perfettamente equilibrata in chiave salina ma senza l’uso di sale aggiunto, neanche un milligrammo, in pieno stile umami. Scopri come preparare una deliziosa zuppa con il brodo di dashi vegan di carote e i funghi shiitake.

Il piatto richiama le zuppe di stile nipponico, quindi può essere servita sia con pane profumato e speziato come in questo caso, sia con noodles di farina di riso magari fatti in casa. La forza del glutammato naturale della terra e di prodotti unici nel loro genere come i funghi shiitake, antichissimi e incredibile, ci consentono di costruire un piatto sano, dove il sapore generato da tutte le note madri emergono al palato nella loro forza. Salinità, dolcezza, acidità (le verdure in agrodolce), arricchite dal profumo incredibile del levistico, il sedano di montagna.

Ricetta Dashi Vegan

Si parte da un succo di carota e da un’alga kombu per creare una ricetta dalla lunga cottura dove emergono però anche la semplicità delle materie prime, le suggestioni orientali (l’uso della patata naga-imo, tubero bianco e sapido) e l’idea di un comfort food in pieno stile oriental chic-vegan. Dove vegan però non vuol dire scelta obbligata: ma vuol dire potere delle verdure. Potere delle emozioni derivate dalla conoscenza chimica della materia prima. In pieno stile zen.

 

Ricetta Brodo Dashi Vegan

Ingredienti

Per il pane di farina gialla all’aglio rosso

  • 500 gr. di pane di farina di mais
  • 2 cucchiai di olio extravergine
  • 2 spicchi di aglio rosso trapanesi di Nubia
  • pepe verde vanigliato
  • Per la decorazione
  • Foglie di levistico freschissime

Preparazione

  1. Estrarre il succo dalle carote con con una centrifuga e filtrarlo.
  2. Mettere a reidratare la kombu nel succo di carote puro a 34-36 gradi per 20 minuti.
  3. Lasciare con largo anticipo gli shiitake a reidratare nell’acqua minerale naturale sempre a 34-36 gradi per almeno 12 ore.
  4. Tagliare alcune verdure a tocchetti grossolani per arricchire brodo: il sedano, il porro, il cippollotto.
  5. Lavare le patate a pasta bianca.
  6. Realizzare cubetti molto piccoli e regolari per le verdure in agrodolce e tenerle in frigo: le carote viola, la naga-imo, ancora sedano, altro porro che può essere anche servito a julienne.
  7. Ricavare l’acqua dai pomodori cuore di bue estraendoli a freddo con acqua freddissima e ghiaccio. Metterla a filtrare lentamente.
  8. Cominciare con la cottura del dashi: recuperare il succo di carote con le alghe e portarlo a bollore. Occorrono 20 minuti a 80 gradi.
  9. Aggiungere tre mestoli, pochi per volta, di acqua di reidratazione degli shiitake, che avrà già un profumo intenso. Per questo ne usiamo 2 litri abbondanti.
  10. Cominciare ad aggiungere le patate a pasta bianca con la buccia.
  11. Unire le verdure tagliate grossolanamente.
  12. Eliminare la kombu.
  13. Piano piano, dal momento che il brodo tende molto a restringersi alzando la fiamma, aggiungere sempre acqua di funghi e dopo circa 30 minuti anche gli shiitake ormai morbidi.
  14. Implementare la sapidità del brodo con la tamari e con la pasta di miso.
  15. Aggiungere una tazzina di acqua di pomodoro cuore di bue.
  16. Lasciar ridurre di almeno la metà il brodo che avrà un profumo intenso e un colore bruno.
  17. Tagliare il pane di farina di mais a cubetti regolari.
  18. Recuperare le verdure tagliate a dadini precisi e tenute separate in frigo.
  19. Tuffarle in acqua e aceto di riso bollente, per 3 minuti esatti.
  20. Poi passarle in acqua e ghiaccio.
  21. Recuperarle con una schiumarola e tenerle in una ciotola.
  22. Aggiungere il pepe verde vanigliato al brodo ancora bollente e filtrato.
  23. Unire le verdure alla zuppa e spegnere la fiamma. Amalgamare.
  24. I funghi sono l’unica verdura della cottura base che va recuperata: il gambo è molto duro quindi va eliminato. La cappella del fungo va tagliata a tocchetti.
  25. Unirla alle altre verdure in agrodolce messe nella zuppa.
  26. Servire il brodo di dashi vegan con foglie di levistico profumato e con i tocchetti di pane tostato nell’olio con due spicchi di aglio rosso e speziato al pepe verde vanigliato.

Zuppa di Brodo di Dashi di Carote e Funghi Shiitake

Ricetta creata dallo Chef Afredo Iannacone. Scopri lo chef e la sua cucina Zen cliccando qui.

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