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Un entrèe d’eccezione, con protagonista il tonno rosso del Mediterraneo che con il suo gusto delicato ma la qualità assoluta “illumina” di immenso uno start-up che, immaginato nell’ambito di un suggestivo percorso degustazione di alta cucina del mare, “accende” la fame del commensale. Tutto merito non solo dell’ingrediente “principe” del piatto, che domina la scena con la sua fisicità, il suo colore, il suo impatto al palato. Ma molto si deve anche ai compagni di viaggio. A partire da un melograno fresco e acidulo che gli dona il suo nettare, con le note del fumo in polvere che gioca sensorialmente a rinvigorire la primordialità del gusto del pesce, che sembra “crudo due volte” tanto il potere chimico del fumo eleva all’ennesima potenza la sua salinità. E’ la forza del concetto zen, dove il cuoco va alla ricerca dell’essenza costruita sulla forza scientifica della chimica del sapore. In cucina, gli aromi del fumo valorizzano ciò che è naturalmente salino. Creando quell’implementazione di gusto, sulla strada della primordialtà, che è la chiave di volta della cucina zen.

Ingredienti

500 gr. di tonno rosso del Mediterraneo (filetto) freschissimo

2 cucchiai di tamari biologica

2 melograni freschi

La punta di un cucchiaino di fumo in polvere

Crescioni di pisolini freschi

Qualche foglia di shiso rosso

1 cucchiaio di aceto di riso fermentato e zuccherato

Preparazione

  1. Abbattere il tonno per il tempo necessario a sanificarlo.
  2. Tagliarlo da freddissimo a cubetti regolari e piccoli, coprirlo con pellicola e lasciarlo in frigorifero a zero gradi. Aprire i melograni, ricavare da uno i chicchi e dall’altro il nettare con l’estrattore di succo.
  3. Tenere i chicchi sempre al coperto in frigo (assonanza di temperature di servizio), aggiungere l’aceto di riso al succo di melograno ed emulsionarlo con il fumo in polvere.
  4. Riporre anche la dressing in frigorifero.

Composizione del piatto

Disporre il tonno a cubetti regolari al centro di un piatto in vetro “circle”. Condirlo con la tamari solo al momento del servizio per non alterarne il colore. Irrorare con la dressing affumicata di melograno. Decorare con la barbetta e le foglie dei crescioni di pisellini.

Ricetta creata dallo Chef Afredo Iannacone. Scopri lo chef e la sua cucina Zen cliccando qui.

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