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Frutta e verdura nella cucina Kosher

La cucina kosher

Il termine kosher è, armai, diventato d’uso comune in tutte le lingue del mondo. Letteralmente, in ebraico, significa adatto o valido e generalmente si usa per distinguere il cibo preparato secondo i rigidi dettami della cucina kosher. Queste regole sono antichissime, gli ebrei, infatti, le rispettano da più di tremila anni; e si fondano sulla Torah e in particolare sui libri del Pentateuco, Levitico e Deuteronomio.

I principi di questo tipo di cucina si chiamano statuti, poiché non hanno una motivazione comprensibile all’intelletto. Tutte le regole e i principi del kasherut sono stati riuniti nel Talmud, uno dei libri sacri dell’ebraismo.

Regole fondamentali della cucina kosher

Il cibo kosher si divide in tre diverse categorie in base all’ origine:

  • Cibi a base di carne
  • Cibi a base di latte
  • Cibi parve

Cibi a base di carne

Per quanto riguarda la carne bovina, gli animali devono avere lo zoccolo fesso ed essere ruminanti. Sono animali kosher la mucca, la capra, la pecora ecc. Gli animali non kosher sono, per esempio, il maiale, il cammello, il cavallo, il coniglio, il cervo… Riguardo ai volatili sono kosher il pollame, il tacchino, alcuni palmipedi (oca, anatra) e la selvaggina (piccione, pernice, fagiano). La Torah vieta lo struzzo, il gufo e l’avvoltoio. La macellazione va, poi, effettuata in modo particolare, in luoghi appositi e con strumenti precisi. Il Pesce, invece, per essere kosher deve avere il pesce deve avere pinne e squame facili da rimuovere, per esempio, è permesso il salmone, ma non il pesce spada. I crostacei e i frutti di mare non sono kosher.

Cibi a base di latte

Venendo al latte e lai suoi derivati, se provenienti da qualunque animale kosher sono a loro volta kosher. Essi non si possono consumare insieme a pollame o carne. Dato che non si può conoscere precisamente la provenienza del latte, questo va seguito dalla mungitura fino al confezionamento o alla trasformazione.

Cibi parve

I cibi parve, sono quelli allo stato “naturale”, cioè che non contengono né carne né latte.

Tra i cibi parve ci sono la frutta e la verdura, allo stato naturale, sono anche kosher. Il problema fondamentale nel caso di prodotti ortofrutticoli è la possibile presenza di insetti, vermi, larve o parassiti. La Torah, infatti, proibisce e punisce il nutrirsi di questi animali, ritenuti impuri. Quindi, prima di mangiare frutta o verdura, è necessario renderli kosher, per eliminare qualsiasi rischio di contaminazione. Ci sono varie tecniche possibili, il più delle volte è sufficiente, tenere frutta e verdura a bagno nell’ acqua fredda con limone o bicarbonato o aceto, in modo che eventuali insetti o parassiti siano obbligati ad uscire. Riguardo ai prodotti con la buccia basta vedere se sono presenti buchi o ammaccature dove l’”inquilino” sarebbe potuto entrare. Nei prodotti in scatola gli insetti si presenterebbero come granelli neri, facilmente removibili. Esistono anche prodotti che, strofinati delicatamente sul frutto o sull’ortaggio, possono rimuovere il parassita.

I carciofi alla giudia, una specialità kosher

Un buonissimo piatto tipico della cucina ebraica a Roma. Sono chiamati alla giudia perché venivano mangiati dopo il kippur.

Ingredienti

  • 6 di carciofi grossi della varietà detta Mammole Romane rotondi
  • 1/2 limone
  • olio extra-vergine di oliva: qb
  • sale: qb
  • pepe nero: qb

Preparazione

  1. Una volta lavati bene i carciofi e tolte le foglie esterne più dure.
  2. Pulite, poi, il gambo rimuo vendo la parte più esterna e lasciate solo qualche centimetro.
  3. Per una ventina di minuti mettete i carciofi in un bagno di acqua e limone.
  4. In seguito, schiacciateli bene in modo a testa in giù, in modo che le foglie si aprano. Potete insaporirli con olio, sale e pepe a vostro piacimento.
  5. Perché siano croccanti friggeteli in abbondante olio a fiamma bassa e poi dopo qualche minuto alzatela al massimo schiacciando i carciofi.

 

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