Pesto alla genovese

Se parliamo di Zena(Genova in dialetto), sicuramente, una delle prime cose che ci viene in mente è il pesto alla genovese.

Ormai è diffuso in tutta Italia e famoso anche nel mondo. La grande popolarità del pesto alla genovese nel mondo, si deve anche agli equipaggi delle navi passeggeri o mercantili che dal porto di Genova partivano per destinazioni lontane, l’aglio infatti, era considerato una panacea per tutti i mali durante i lunghi periodi di navigazione.

 

Storia del pesto

 

Questo condimento, come lo conosciamo noi oggi, cioè costituito essenzialmente da basilico, aglio, pinoli, olio, parmigiano e pecorino, non è antichissimo, la sua origine infatti risale alla metà del 1800.

Ma la genesi vera del pesto alla genovese va cercata nei meandri della storia della città e della Liguria in generale. Genova, infatti, è stata per secoli una Repubblica Marinara che ha dominato, conquistato e commerciato per secoli nel Mediterraneo e oltre. Quindi, i marinai e i commercianti genovesi portavano tutte le prelibatezze trovate nei viaggi alla base. I pinoli arrivarono a Zena nel 1200, dopo che i genovesi sconfissero i pisani, impossessandosi dei loro tesori.

Invece, riguardo al basilico, che arriva dall’ India, va ricordato che già dal Medioevo Genova era la culla delle erbe aromatiche in quanto, data la perenne guerra per la supremazia delle rotte commerciali con i veneziani era divenuto molto difficile reperire le spezie. I ricchi, infatti, potevano permettersi le costosissime spezie, mentre i poveri usavano le erbe per conferire sapore ai loro piatti.

Da questa tradizione probabilmente nasce il condimento freddo a base di basilico, che costituisce la base di quello che conosciamo noi oggi.

Da ricordare è la famosa leggenda che racconta che nel convento di San Basilio, sulle alture di Genova, un frate che vi abitava raccolse il basilium, in onore di san Basilio, e lo mescolò ai pochi ingredienti che gli avevano offerto i fedeli. Pestando il tutto, il frate creò il primo pesto che nel corso del tempo fu perfezionato.

La prima ricetta del pesto, come lo conosciamo noi, fu scritta ne La cuciniera genovese nel 1863 da Giobatta Ratto e prevedeva l’uso del mortaio di marmo col pestello in legno.

 

Prodotti tipici usati nel vero pesto

 

Per un pesto alla genovese autentico, oltre al già citato mortaio col pestello di legno, il grana, il pecorino e l’olio extravergine di oliva, sono necessari il Basilico Genovese DOP, l’aglio di Vessalico.

L’ aglio di Vessalico è coltivato sui terrazzamenti della valle Arroscia, ai piedi delle Alpi, in provincia d’ Imperia e le caratteristiche distintive di questa varietà sono il profumo intenso e il gusto delicato. È un aglio facilmente digeribile e che può essere conservato a lungo. Queste caratteristiche peculiari derivano dal clima mite, influenzato dall’ aria proveniente dal mare e dai terreni particolarmente adatti a questa coltura.

Il Basilico Genovese Dop si distingue dalle altre varietà per la forma ovale, stretta e convessa delle sue foglie e per il colore verde tenue. Il profumo di questo basilico è molto delicato ed è privo del retrogusto di menta che è riscontrabile nelle altre varietà.

Ricetta del pesto alla genovese

INgredienti

• Basilico foglie 25 g
• Olio extravergine d’oliva 50 ml
• Parmigiano reggiano da grattugiare 35 g
• Pecorino da grattugiare 15 g
• Pinoli 8 g
• Aglio ½ spicchio
• Sale grosso 1 pizzico

 

COME PREPARARE IL PESTO ALLA GENOVESE

Per un pesto alla genovese perfetto bisogna usare foglie di basilico ligure a foglia stretta, che non siano state bagnate, ma solo pulite con un pannetto morbido. Quindi, usando un mortaio, preferibilmente di pietra, bisogna mettere mezzo spicchio di aglio sbucciato e un pizzico di sale grosso. Una volta che l’aglio sarà ridotto a una crema, si può inserire il basilico con un altro pizzico di sale grosso che consentirà di pestare meglio le fibre e a mantenere un bel colore verde acceso.

Quindi, il basilico va schiacciato contro le pareti del mortaio ruotando il pestello da sinistra a destra e viceversa. Bisogna andare avanti in questo modo finché dalle foglie di basilico non uscirà un liquido verde brillante; ora potete mettere i pinoli e riprendere a pestare per ridurre in crema.

Per emulsionare meglio la salsa aggiungete i formaggi (pecorino e parmigiano) continuando a pestare e alla fine l’olio d’oliva.

Pestate fino ad ottenere una salsa omogenea e avrete ottenuto il vostro pesto alla genovese.

 

La pasta più adatta per il pesto alla genovese sono le trofie, caratteristiche del capoluogo ligure.