In Approfondimenti
Il radicchio è una cicoria appartenente alla grande famiglia delle Composite. Caratterizzato da un sapore amarognolo, possiamo trovarlo nelle due varianti: il radicchio verde e il radicchio rosso.
Oltre alle differenze nella colorazione, la distinzione viene fatta anche in base alla forma. Possiamo avere forme sferiche, globose ma anche allungate, in base alle diverse varietà. Il rosso si caratterizza principalmente per il colore rubino e violaceo, insieme al caratteristico sapore amarognolo. La variante verde invece, oltre alla colorazione, si distingue per un sapore meno amaro. Tuttavia, nel linguaggio comune, il termine identifica la sola variante rossa; anche se, come vedremo più avanti, possiamo anche trovare il radicchio bianco e il radicchio variegato.

Tipologie di radicchio

Come detto, la distinzione nel colore non basta a classificare tutte le varietà. Infatti altre caratteristiche distintive sono la forma e il periodo di raccolta che differenzia il radicchio precoce e il radicchio tardivo

La tipologia più conosciuta è il radicchio rosso ma a sua volta comprende diverse varianti che insieme ad altre deliziose varietà puoi scoprire in questo elenco:

  • Il Radicchio di Treviso IGP è una varietà caratterizzata dal colore rosso scuro intenso, da striature bianche, da una consistenza croccante e da un gusto amarognolo delicato. Si presenta in due varianti: precoce o tardivo. Il radicchio precoce di Treviso è caratterizzato da delle foglie più larghe e da una forma allungata. Caratteristico inoltre è il suo sapore amarognolo delicato. Una volta conclusa l’estate, per poter proseguire la maturazione vengono legati i cespi ed effettuato l’imbiancamento forzato. Infine dopo la raccolta e prima della commercializzazione viene effettuata la toelettatuta. Il rosso di Treviso tardivo, a causa del suo particolare processo di produzione è considerato molto pregiato. Le sue foglie sono lunghe e affusolate, hanno un colore tra il rosso e il violaceo e una striscia centrale bianca. Rispetto ad altri tipi di radicchio, il tardivo, può essere raccolto solo dopo essere andato incontro a due gelate. Dopo essere stato raccolto viene legato in mazzi e immerso in vasche coperte di acqua sorgiva. La temperatura dell’acqua e l’assenza di luce permetteranno il processo di imbiancamento dal quale deriva il gusto e il colore tipico di questo ortaggio. Dopo un periodo di forzatura in acqua, il rosso tardivo è pronto per la toelettatura finale.

 

  • Il Radicchio di Chioggia IGPè stato il primo a ricevere il marchio IGP. Si contraddistingue per la forma tonda e compatta, le foglie di colore rosso con nervature bianche che scorrono centralmente. Le foglie inoltre sono di grandi dimensioni e forma rotondeggiante, contraddistinte da un sapore dolce e intenso. Come il radicchio rosso lungo, anche il radicchio rosso tondo si presenta nelle varianti precoce e tardiva in base al periodo di raccolta.
  • Il Radicchio rosso di Verona presenta il tipico colore rosso con nervature bianche, oltre a essere caratterizzato da una buona croccantezza e un sapore amarognolo delicato. Anch’esso come le altre varietà presenta un variante precoce e una tardiva.
  • Il Radicchio rosa di Verona, come si può notare dal nome, è caratterizzato da una colorazione con sfumature rosa. E’ dotato inoltre di un buon equilibrio tra croccante e delicato con note bilanciate tra il dolce e l’amarognolo.
  • Il Radicchio La Rosa di Gorizia è una varietà caratterizzata da un colore rosso con delle sfumature rosa. Ma il suo nome non è solo dovuto al calore; le foglie infatti sono larghe e disposte in moda da formare una vera e propria rosa aperta. A differenza delle varietà venete, questa varietà è caratterizzata da un sapore meno amarognolo.
  • Il radicchio variegato di Castelfranco ha origine dall’incrocio tra il radicchio di Treviso e la scarola. E’ meno compatto rispetto ad altre varietà. Ha un forma tonda con foglie di colore bianco e variegature rosse. Ha un gusto leggermente amarognolo, tendente al dolce con consistenza tenera.

Caratteristiche e proprietà del radicchio

Le proprietà del radicchio sono molteplici. E’ ricco di vitamine e sali minerali come ad esempio potassio, fosforo, calcio e magnesio. Tra le vitamine, contiene soprattuto quelle del gruppo B, oltre alla vitamina A, C ed E. Inoltre è anche consigliato per i celiaci, in quanto è privo di glutine, e può quindi essere consumato.

Il suo utilizzo è molto importante per l’intestino e la digestione perché aiuta a depurare l’intestino. In particolare proprio il suo sapore amarognolo, insieme all’alto contenuto d’acqua, stimola la digestione dei grassi mantenendo in salute il nostro corpo. L’ottimo contenuto di fibre aiuta l’intestino a svolgere la sua normale funzione, contrastando la stitichezza, aumentando il senso di sazietà e riducendo lo stimolo della fame. Un’altra caratteristica importante è l’elevata presenza di antiossidanti che insieme agli antociani figurano soprattutto tra le proprietà del radicchio rosso. Aiutano a ritardare l’invecchiamento delle nostre cellule e a prevenire malattie cardiovascolari. Inoltre il calcio e il ferro contenuti danno maggiore supporto alle ossa rendendole più forti. La vitamina C contenuta aiuta a rinforzare le difese immunitarie dando anche maggiore supporto alle pareti dei vasi sanguigni.

Considerando il suo basso contenuto calorico, esso ha ruolo fondamentale anche per chi svolge delle diete dimagranti. Il contenuto di calore del radicchio infatti di sole 13 cal per 100 grammi. E’ un alimento ipocalorico e quindi consigliato per quei regimi alimentari controllati

Infine per quanto riguarda le controindicazioni del radicchio si consiglia di stare attenti alle quantità per chi soffre di gastrite in quante proprio il suo sapore amarognolo stimola la secrezione gastrica.

Come coltivare il radicchio

E’ una pianta che si adatta bene nei climi temperati ma resiste anche al freddo nonostante non sopporti l’alternanza gelo-disgelo.

La semina può essere effettuata tra fine maggio e luglio in semenzaio, per poi successivamente trapiantare nell’orto. La distanza tra le piante non deve superare i 35 cm sopratutto per le varietà che si sviluppano in larghezza più che lunghezza.

Una volta cresciute e raggiunta un’altezza tra i 6 e gli 8 cm, le piantine possono essere trasferite nell’orto. Potete qui decidere se recidere parte delle foglie o parte della radice.

Dopo il trapianto è importante la cura delle piantine al quale non va mai fatto mancare il giusto apporto d’acqua bagnando le aiuole. Una volta raggiunti i 10 cm circa, si possono tagliare alcune foglie per stimolare l’accrescimento. Attenti ad eventuali parassiti come larve di agrotidi che potrebbero cibarsi delle foglie.

Una volta giunti alla fine di settembre le varietà precoci possono essere raccolte mentre quelle tardive vanno forzate per poi recidere infine le foglie basali e quelle appassite.

Il radicchio in cucina

Può essere consumato crudo o cotto. Per quanto concerne la preparazione a crudo, l’utilizzo è lo stesso che si può fare ad esempio con la lattuga. Ancor più gustoso può essere il suo utilizzo come ingrediente per le insalate misto come ad esempio con il Radicchio da taglio. Nel caso invece esso sia cotto, le ricette che lo utilizzano sono tantissime. Ad esempio, proprio nelle sue zone di produzione in Veneto, è grigliato e usato per tanti primi piatti tipici. Può essere gustato con involtini, scaloppine ma anche con l’arrosto. Non mancano infine salse come la besciamella aromatizzata. Molti inoltre lo utilizzano per accompagnare piatti a base di pancetta, speck e lardo.

Risotto al radicchio con mandorle e mele:

risotto al radicchio

Una ricetta un po’ diversa grazie all’aggiunta delle mandorle e delle mele che danno un tocco in più al piatto. Per la preparazione potete utilizzare qualsiasi tipologia tra i vostri preferiti. Ecco come procedere:

Ingredienti per 2 persone:

  • 180 gr di riso (per risotti);
  • un quarto di radicchio;
  • mezza cipolla (o scalogno);
  • 1 litro di brodo di verdure;
  • 1 mela piccola;
  • 10 mandorle;
  • zenzero q.b.;
  • olio extravergine d’oliva;
  • Sale e pepe q.b.

Preparazione:

Iniziare con la preparazione di un litro di brodo di verdure. A questo punto possiamo procedere con la preparazione del radicchio, lavandolo e affettandolo a strisce sottili. In una padella mettete a soffriggere la cipolla tagliata finemente con l’olio. Non appena la cipolla diventerà dorata possiamo aggiungere il riso. Quando il riso sarà tostato potremo aggiungere il radicchio. Iniziate a mescolare bene e ad aggiungere pian piano il brodo. Basteranno circa 20 minuti di cottura. A questo punto sbucciate la mela e tagliatela a cubetti ed aggiungetela al riso. Aggiungete lo zenzero in polvere, del pepe nero e sale in base al vostro gusto. In una padella a parte mantecare metà delle mandorle e le altre tritarle per poi aggiungerle al composto quando sarà pronto ed aggiungete un po’ di olio extravergine d’oliva.

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