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Vaniglia

La vaniglia è una delle spezie più amate del nostro tempo, la si usa per dare sapore ai dolci, ai liquori, ma anche al caffè e al cioccolato, come facevano anche gli Aztechi.

È una pianta tropicale originaria del Messico. Si presenta come un’orchidea il cui ambiente ideale è la profondità della foresta tropicale del sud America. Dal 1500 e per più di trecento anni gli spagnoli ebbero il monopolio sulla produzione ed esportazione della vaniglia, grazie alle loro colonie in sud America. Fino a metà del 1800 non si sapeva come coltivarla ed era considerata un bene lussuosissimo, tanto che era ambitissima nelle corti europee. All’ epoca di Luigi quattordicesimo era usata come aroma esotico in cucina e come ambito profumo.

Oggi Indonesia e Madagascar sono i più grandi produttori di vaniglia.

Quello che noi consumiamo è il baccello, che sembra un bastoncino scuro di qualche centimetro. Possiamo trovare sia questo che l’estratto nel reparto dolci dei supermercati.

Ci sono due metodi per ottenere il baccello. Quello diretto che consiste nel fare maturare il baccello naturalmente alternando l’esposizione alla luce e all’ ombra, l’altro indiretto che si realizza con il “killing”, cioè arrestando lo sviluppo vegetativo spesso immergendolo in acqua calda.

Vaniglia bourbon o vaniglia del Madagascar

Fondamentale per lo sviluppo e la commercializzazione della vaniglia fu la scoperta a metà del 1800, da parte di un giovane schiavo di Réunion (al tempo chiamata Bourbon), del modo per effettuare artificialmente l’impollinazione. Da Bourbon questo metodo fu esportato in Madagascar, che oggi produce fino all’ 80% della vaniglia mondiale. Questo tipo di vaniglia è quello più costoso e di migliore qualità, i baccelli possono avere una lunghezza di 30cm e un tasso di vanillina compreso tra l’1,6 e il 2,4%. Nelle piantagioni, infatti, è tutto effettuato a mano dall’impollinazione alla raccolta e lavorazione. La vanillina è un polifenolo, che, oltre a dare l’aroma caratteristico, è un antiossidante naturale.

Estratto di vaniglia

Ottenere l’estratto di vaniglia fatto in casa non è molto complesso. Basta avere il baccello da cui, una volta effettuato un taglio longitudinale, basterà raschiare i semi dall’interno della bacca. Una volta estratti basterà lasciarli macerare in una soluzione alcolica a piacere. Ogni volta che il contenitore si dimezza è bene riempirlo con nuovo alcool e almeno un nuovo baccello.

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