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paccheri

Ingredienti

1 kg di pesce spada freschissimo
200 ml di olio extravergine (tra marinature, cotture e olii aromatizzati)
Pepe bianco
Sale
500 gr. di pomodorini datterini
Un bicchiere di vino bianco
Olio di arachidi

Preparazione

  1. Marinare il filetto di pesce spada con un giro d’olio extravergine, gocce di succo di limone freschissimo, pepe bianco, foglie di menta e tenerlo in frigo coperto da pellicola.
  2. Tagliare le zucchine a rondelle e friggerle in olio di semi di arachidi, poi riporle delicatamente ad asciugare.
  3. Irrorare le zucchine con un cucchiaino della medesima “marinade” del pesce spada e tenerle sempre coperte da pellicola in frigo.
  4. Ricavare l’acqua da tre pomodori costoluti Cuore di Bue siciliani.
  5. Preparare, con circa 500 gr. di datterini, per 2/3 un concassè irrorando i pomodorini con acqua bollente, poi pelandoli e tagliuzzando la polpa.
  6. Il resto lasciarli freschi e lavati in frigo.
  7. Preparare un fondo con due spicchi di aglio rosso, scalogno, prezzemolo fresco tritato (il gambo), menta tritata.
  8. Rosolare lo spada ancora crudo nel fondo tagliato a tocchetti aggiungendo come base di olio gocce della sua marinatura.
  9. Lo spada va rigirato solo qualche istante in tegame e va sfumato con un goccio di vino bianco secco.
  10. Alzare il pesce e tenerlo da parte, unire al fondo di cottura l’acqua di pomodoro e il concassè di datterini.
  11. Cuocere i paccheri lisci al dente.
  12. Scaldare sempre a fiamma viva le zucchine e lo spada insieme per far prendere loro sapore con un pò della loro marinatura che è la medesima.
  13. Aggiungere nel fondo di pesce e zucchine i pomodorini freschi e saltarli.
  14. Mantecare delicatamente i paccheri nel fondo liquido, e poi unire a fiamma spenta il pesce, le zucchine e i pomodorini.
  15. Irrorare quando serviamo il piatto con un giro d’olio al limone, che possiamo preparare da noi tenendo a bagno le zeste in un barattolo di olio extravergine per 4-6 ore a freddo, oppure possiamo anticipare i tempi immergendo sempre solo le zeste in un barattolo d’olio evo per 90 minuti a termo-vapore.

Ricetta creata dallo Chef Afredo Iannacone. Scopri lo chef e la sua cucina Zen cliccando qui.

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