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Come conservare i peperoncini sott’olio? Immaginate: l’estate è agli sgoccioli, si ritorna dal mare o dalla montagna, le città si ripopolano e pian piano riprendono il loro ritmo frenetico: la fine di agosto è sempre un momento di passaggio critico per tutti. Ma rimane ancora una fondamentale, importantissima attività da svolgere, prima di catapultarsi di nuovo nella realtà di tutti i giorni: le conserve sott’olio!

Per le famiglie italiane che portano avanti questa gloriosa tradizione, gli ultimi giorni d’estate sono il periodo ideale per dedicarsi alla preparazione dei meravigliosi barattoli che scalderanno il cuore a tutti nelle gelide sere d’inverno: carciofini, melanzane, funghi, pomodori secchi… e, soprattutto, peperoncini! Poco altro, nella vita, dà soddisfazione quanto aprire un vasetto di peperoncini sott’olio per condire una spaghettata aglio, olio e peperoncino da mangiare con gli amici. Perciò, ecco una guida dettagliata che vi illustrerà passo passo l’arte della conserva dei peperoncini, per non far mai mancare questo piccolo capolavoro della gastronomia italiana nella vostra dispensa.

peperoncini

Procedimento per conservare peperoncini sott’olio

Il primo step è certamente la scelta della varietà di peperoncino piccante che volete conservare. Se siete degli amanti del piccante senza riserve, quel tipo di piccante che infiamma la gola e fa urlare di gioia (e di dolore!) tutte le papille gustative, potete provare con il famosissimo Habanero messicano o con il peperoncino di Cayenna, utilizzato soprattutto nella cucina cinese del Sichuan, ma ormai conosciuto e apprezzato in tutto il mondo. Se, invece, preferite una piccantezza media che non faccia scappare i vostri ospiti a gambe levate, il consiglio è di utilizzare il peperoncino Thai Dragon, asiatico, o il nostrano Diavolicchio Calabrese, detto anche calabrese a mazzetti.

Cosa vi serve:

Per circa 500g di conserva avete bisogno di:

  • 500 g di peperoncini piccanti
  • olio extravergine di oliva
  • sale fino
  • aceto di vino bianco
  • vasetti con coperchi

Procedimento:

  • Lavate i peperoncini e asciugateli accuratamente con un telo di cotone.
  • Con un coltello, eliminate i piccioli verdi e tagliate i peperoncini a pezzetti di circa 1 cm (quelli molto piccoli possono essere lasciati interi).
  • Prendete uno scolapasta, copritelo con uno strofinaccio o una garza di cotone e disponetevi i peperoncini.
  • Salate i peperoncini il più uniformemente possibile, mescolandoli con le mani; il sale assorbirà l’acqua contenuta nei frutti, essiccandoli.
  • Quando arrivate al bordo dello scolapasta, bagnate (senza esagerare!) con l’aceto di vino bianco, poi richiudete lo strofinaccio su se stesso.
  • Posizionate un peso di almeno 2 kg sopra lo scolapasta, in modo che il contenuto rimanga fermo e ben pressato; lasciate riposare per 24 ore in un luogo asciutto… e, a questo punto, ricordatevi di lavarvi le mani, prima di fare qualsiasi altra cosa!
  • Al termine delle 24 ore, pulire i peperoncini dal sale con la carta da cucina.
  • A vostro piacimento, potete ripetere ancora una volta l’operazione di salatura e pulitura dei peperoncini.
  • Sterilizzate i vasetti in acqua bollente per circa 25-30 minuti; durante questa fase, se volete, potete passare i peperoncini in padella, tenendo però la fiamma al minimo.
  • Riempite i vasetti con la conserva di peperoncini, arrivando a poco più di tre quarti del contenitore.
  • Terminate lo riempimento con l’olio, poi lasciate riposare i vasetti con il coperchio solo appoggiato al bordo, di modo che tutta l’aria si porti in superficie.
  • Se necessario, rabboccate con l’olio; quando vedete che il livello d’olio rimane costante, potete chiudere ermeticamente i vasetti.
  • È consigliabile ripetere l’operazione di sterilizzazione anche a vasetto pieno.
  • Dopo circa 12-15 ore, controllate i tappi: i vasetti saranno chiusi ermeticamente se, premendo al centro del tappo, non si sentirà alcun rumore.
  • Conservate i vasetti in un luogo fresco e asciutto, preferibilmente al buio.

 

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Peperoncini sott'olio

Consigli

Potete consumare i peperoncini piccanti sott’olio già dopo qualche giorno dalla preparazione della conserva, ma, se avrete la pazienza di aspettare un mese, avrete la certezza che anche l’olio si sia insaporito a dovere.

I barattoli chiusi si conservano per circa un anno. Una volta aperto, è bene che il vasetto venga conservato in frigorifero e che l’olio venga aggiunto nuovamente man mano che se ne utilizza il contenuto: l’ideale sarebbe che i peperoncini rimanessero sempre coperti da uno strato d’olio.

Varianti piccanti

Dallo stesso procedimento descritto prima, potrete ricavare anche il cosiddetto olio santo. Dopo aver fatto aromatizzare l’olio extravergine di oliva all’interno del vasetto con i peperoncini, potrete utilizzarlo da solo, ad esempio per condire la pasta o l’insalata: filtratelo e travasatelo in altri vasetti, preferibilmente più piccoli, che poi andrete a sterilizzare e chiudere ermeticamente.

Una golosa variante dei peperoncini piccanti sott’olio è, invece, la crema di peperoncini, tipica della cucina calabrese e siciliana. Seguite il procedimento illustrato precedentemente per quanto riguarda il taglio, la pulitura e la salatura dei peperoncini (ricordatevi, qui, di togliere i semi dai frutti!) e poi frullateli insieme ad uno spicchio di aglio e a dell’olio extravergine di oliva aggiunto a filo nella ciotola del tritatutto. Otterrete così una crema liscia e omogenea che darà uno sprint particolare ai vostri antipasti e primi piatti! Un appunto: la crema, anche se sottovuoto, si conserva per meno tempo rispetto ai peperoncini; cercate di consumare il vasetto entro un mese dalla sua preparazione,

Attenzione

Purtroppo, le conserve preparate in casa portano sempre con loro il rischio di botulino, un batterio del suolo le cui spore possono resistere per molto tempo in assenza di ossigeno; a seconda della dose di tossina che si inserisce nell’organismo, il botulismo contratto può essere più o meno grave. Il botulino si può sviluppare non solo nelle conserve preparate male, ma anche in quelle non pastorizzate, cioè, per l’appunto, quelle home made.

Per ridurre al minimo il rischio di contrarre il botulismo, quindi:

  • curate l’igiene in ogni passo della preparazione;
  • lavate sempre con attenzione le materie prime;
  • sbollentate i peperoncini in acqua e aceto, prima di conservarli;
  • non riutilizzate tappi di altri vasetti;
  • durante la seconda sterilizzazione, fate attenzione che i vasetti stiano immersi in acqua bollente per almeno 10 minuti: le alte temperature neutralizzano il batterio;
  • evitate di mangiare il contenuto di vasetti con coperchi gonfi, che emanano cattivo odore all’apertura e che presentano delle bollicine.

In ogni caso, essendo il peperoncino un alimento acido e trattato con il sale, il rischio che si sviluppi il botulino è alquanto scarso.

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