La cucina d’autore prende forma attraverso la qualità delle materie prime, che abbracciano in un matrimonio d’amore la fantasia, lo studio, l’estetismo puro, in un viaggio “in prima classe” verso l’estasi dell’assaggio.
La qualità della pasta “preparata come da tradizione” e freddata nel ghiaccio, si fonde alla perfezione con tecniche e sapori del Sol Levante.
Gli Anelli, pregiata pasta trafilata al bronzo simile alla calamarata liscia, “si immolano” alla missione Oriental Chic, mutano il loro ruolo ma non il loro sapore e la loro consistenza, diventando uno scrigno, come fossero un’alga nori o un riso, per accogliere uno dei migliori pesci al mondo, “figlio legittimo” della Sicilia più bella. Per congiungersi poi con compagni di viaggio unici nel loro genere, dall’impatto straordinario al palato.
Ingredienti
300 gr. di anelli trafilati al bronzo
1 kg di tonno rosso fresco di Sicilia
1 litro di acqua
300 gr. di ghiaccio
50 ml di salsa di soia shoyu
1 cucchiaio di olio extravergine
30 ml di aceto di mele Runsè Presidio Slow Food di Pinerolo
2 cucchiai di aceto di riso dolce per sushi
1 melograno
Qualche pezzetto di radice di zenzero (pelato e messa in salamoia)
Sale grosso
100 gr. di lamponi freschi
Pepe bianco di Muntok
Germogli di ravanello rosso-viola freschi
Germogli di senape
Germogli di daikon
Preparazione
- Riporre il filetto di tonno in abbattitore e portarlo fino a -30 tenendolo almeno per 8 ore ad una temperatura costante.
- Far decomporre i lamponi con l’aceto di riso a fiamma moderata e passare il tutto al setaccio realizzando un coulis.
- Unire il coulis all’aceto di mele in proporzioni di 3 a 1 (3 di coulis e una di aceto) e lasciar riposare il composto per le 8 ore dell’abbattimento del pesce.
- Se non disponiamo di un abbattitore possiamo in alternativa disporre il tonno sotto vuoto e congelarlo.
- Come nella tradizione del sushi il pesce va affettato da freddissimo per conservarne l’integrità estetica. Quindi occorre ottenere un cubismo di tonno fresco a coltello, con pezzetti della medesima dimensione, quando il filetto sarà ancora freddissimo e sotto lo zero.
- Tenere i cubetti a 2-3 gradi in frigorifero coperti da pellicola. Marinarli solo all’ultimo momento, 30 minuti prima di servire il piatto, con l’aceto di mele aromatizzato al lampone e la salsa di soia.
- Dieci minuti prima di servire la pasta aggiungere qualche pezzetto di zenzero in salamoia alla marinatura del tonno.
- Aprire il melograno fresco, ricavarne i chicchi e conservarli in frigo.
- Cuocere gli anelli in acqua bollente e salata molto al dente.
- Fermare la loro cottura in acqua e ghiaccio
- Asciugarli e irrorarli con un filo di olio evo.
- Scolare il tonno dalla sua marinatura.
Composizione del piatto
Disporre in piedi a mò di percorso gli anelli riempiendoli con i cubetti di tonno, i chicchi di melograno e un pezzetto di radice di zenzero in salamoia.
Decorare con i germogli freschi disposti in piedi all’interno di ogni anello e irrorare con gocce di olio evo.
Ricetta creata dallo Chef Afredo Iannacone. Scopri lo chef e la sua cucina Zen cliccando qui.
Commenti da Facebook