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vermicelli ai frutti di mare

La straordinaria semplicità e la freschezza delle migliori vongole veraci, abbinate ad una pasta di qualità di “scuola campana”, sposano la tecnica, la chimica, “la logica”. Danno vita ad un primo piatto “ragionato”, semplice da preparare ma in grado di regalare estasi all’assaggio. Grazie non solo alla valorizzazione delle migliori materie prime, ma all’utilizzo delle “essenze”, abbinate ad una preparazione curata nei minimi particolari. L’amore per la cucina, il rispetto per il cibo, la fantasia. Ed ecco che i sapori a cui siamo abituati si implementano allo spasimo, in un percorso di estetismo e gusto.

  Ingredienti

Per il sautè di vongole veraci

1 kg di vongole veraci freschissime

300 ml di acqua di mare ad uso alimentare (in alternativa acqua fredda salata)

3 cucchiai di olio evo

2 spicchi di aglio fresco

Peperoncino fresco

Pepe nero

Per la pasta e l’acqua di pomodoro

300 gr. di vermicelli trafilati al bronzo

1 litro di acqua (800 ml per la pasta, 200 ml per i pomodori)

Sale doppio

20 pomodori datterini

1 cucchiaio di olio extravergine

Prezzemolo fresco

Preparazione

  1. Far spurgare le vongole veraci in acqua di mare ad uso alimentare depurata (in alternativa possiamo preparare una soluzione con acqua e il 3 per cento del suo peso complessivo di sale grosso). Le vongole dovranno essere freschissime, aprirsi e muoversi.
  2. Lavare i pomodori con acqua bollente, non ci sarà quindi bisogno di inciderli a croce come si fa solitamente. La pelle comincerà così già ad ammobirdirsi. Scottare i pomodori con altra acqua bollente pulita per circa 1 minuto.
  3. Poggiare i pomodori su un ampio colino a maglie molto strette, togliere la pelle, fare pressione, e cominciare a far uscire tutta l’acqua. Filtrarla due volte e tenerla da parte.
  4. Ricavare l’acqua dalle vongole facendole aprire in un ampio tegame con un filo d’acqua, a fiamma viva, tenendole al coperto per favorire l’uscita del vapore.
  5. Filtrare e conservare l’acqua delle vongole, deve essere abbondante.
  6. Tritare a mano, su un tagliare, il prezzemolo fresco (anche i gambi). Dovremo ottenere una polvere asciutta e finissima.
  7. Saltare le vongole veraci con due cucchiai di olio evo, far sudare l’aglio, aggiungere peperoncino e un pò del prezzemolo. Pochissimi minuti visto che sono già cotte. (Non useremo vino bianco per la presenza dell’acqua di pomodoro).
  8. Sgusciare metà delle vongole.
  9. Cuocere la pasta per metà del tempo in acqua bollente non eccessivamente salata.
  10. Terminare la cottura degli vermicelli tirandoli a risotto preparando un composto portato precedentemente a bollore con l’acqua delle vongole, l’acqua del pomodoro e due mestoli dell’acqua di cottura.
  11. Far asciugare e mantecare i vermicelli, tenerli al dente, lasciare da parte un bel pò del fondo utilizzato per la cottura, ovvero acqua di pomodoro e acqua delle vongole, fatti ridurre. Aggiungere una nota di pepe nero profumato durante la mantecatura.

Ricetta creata dallo Chef Afredo Iannacone. Scopri lo chef e la sua cucina Zen cliccando qui.

 

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