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La tradizione abbraccia le grandi eccellenze, i prodotti di nicchia di un Sud Italia “intramontabile” a tavola. La puttanesca è un condimento per la pasta straordinario, dove la forza delle olive abbraccia la dolcezza acidula del pomodoro, la salinità dei capperi, la sapidità delle migliori acciughe. In questo piatto ritroviamo i sapori di una volta, elaborati attraverso la fantasia e innesti nel migliore stile del luxury food che quindi abbraccia la cucina povera che diventa gourmet, di alta ristorazione. La novità è il tonno, con la ventresca di Favignana che regala una corposità straordinaria e trasforma un piatto del passato in una ricetta di elite. Il profumo del cerfoglio, i colori e un impiattamento d’autore completano una creazione che non lascerà indifferenti i vostri commensali.

Ingredienti

250 gr. di vermicelli di Gragnano trafilati al bronzo
300 gr. di pomodorini datterini
2 gr. di granelli di sale trapanese
Pepe nero Tellicherry
2 spicchi di aglio fresco
Cerfoglio fresco
Capperi di Pantelleria
Acciughe del Mar Cantabrico
20 gr. di olive greche
300 gr. di ventresca di tonno rosso

Preparazione

  1. Disporre tutti gli ingredienti sul proprio ripiano di lavoro in modo da poterli gestire tutti con velocità. Uno spaghetto al pomodoro della tradizione richiede semplicità ma anche rapidità di esecuzione e regole rigide nella preparazione. Abbiamo ventresca di tonno rosso del Mediterraneo a pezzi, acciughe del Mar Cantabrico, capperi di Pantelleria da dissalare, olive greche leggermente condite. Per la pasta usiamo un vermicello, uno spaghettone doppio trafilato al bronzo, di scuola “gragnanese”.
  2. Tagliuzzare le olive.
  3. Preparare un trito di prezzemolo, aglio rosso di Nubia trapanese, peperoncino calabrese, cerfoglio fresco.
  4. Preparare un concassè di pomodorini datterini di Vittoria Igp, incidendoli, scottandolo, ed eliminando la pelle dove averli fatti intiepidire e aver fermato la cottura in acqua e ghiaccio.
  5. Unire i capperi di Pantelleria dissalati al trito di olive greche.
  6. Mettere l’olio extravergine sul fuoco, far sfrigolare il trito di aglio, peperoncino calabrese e cerfoglio.Unire i capperi e le olive, infine il concassè di pomodorini e in ultimo la ventresca. Lasciar andare a fiamma viva per circa 10 minuti. Aggiustare di sale (poco, vista la presenza di capperi e acciughe) e di pepe.
  7. Scolare la pasta al dente e saltarla a fiamma bassa con il condimento, tenendone un po’ da parte.
  8. Impiattamento: realizzare due nidi di vermicelli con un forchettone e un mestolo. Farli cadere sul fondo circolare di un piatto bowl alla cui base avremo messo un po’ del condimento. Realizzare un vuoto al centro e inserire il resto del sugo di pomodorini con il tonno, le olive sminuzzate, i capperi, la ventresca. Decorare con una pioggia di cerfoglio fresco finissimo.

Ricetta creata dallo Chef Afredo Iannacone. Scopri lo chef e la sua cucina Zen cliccando qui.

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