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Nella cucina zen tutto assume le forme del “potere di un sogno”, tutto viene costruito con la logica, la curiosità, lo studio “chimico” delle materie prime, finalizzato a creare un’emozione. ll prezzemolo “si immola” alla mission dei frutti di mare, la terra si fa acqua, ma conserva la sua identità, il suo colore, la sua forza, la sua sapidità, le sue note minerali.

L’acqua è origine di tutto: il prezzemolo contribuisce oniricamente a ricreare l’habitat naturale delle vongole, ma dai frutti di mare prende le essenze, la salinità più pura, pescando poi ancora dalla terra per regalarsi le note avvolgenti di un limone straordinario “figlio” della Costiera, terra che si affaccia a picco proprio su quel mare che nasce dalla terra. L’acidità del limone fa “spiccare il volo” alle sapidità naturali in gioco, sul “palcoscenico” del piatto le vongole, primo attore, vengono valorizzate da compagni di viaggio straordinari. I germogli di aglio e l’asparago crudo, trasformato in riccioli, restituiscono note minerali e crudiste alla ricetta, donandoci un gioco di temperature e ricreando al palato le sensazioni della “nuda terra”.

Ingredienti

1,5 kg di vongole veraci freschissime

350 ml di acqua di mare depurata ad uso alimentare

1 kg di prezzemolo freschissimo

500 gr. di ghiaccio

1 limone fresco costa di amalfi

Pepe verde vanigliato del Borneo

300 gr. di asparagi verdi sovrano di Sicilia

Germogli di aglio

2 bicchieri di acqua minerale gasata freddissima

2 spicchi di aglio fresco

2 cucchiai di olio extravergine

Preparazione

  1. Far spurgare le vongole veraci nell’acqua di mare depurata ad uso alimentare per almeno 2 ore.
  2. Lavare con cura il prezzemolo, conservarne solo il gambo.
  3. Passarlo al cutter con il ghiaccio e l’acqua minerale.
  4. Ricavarne una corposa granita.
  5. Lasciarla su un colino, avvolto da un telo di lino, e far “decantare” ricavando così la clorofilla liquida verdissima.
  6. Aprire le vongole in un ampio tegame al coperto a fiamma viva.
  7. Filtrare e conservare l’acqua, tenere le vongole in caldo.
  8. Far sudare a fiamma bassa l’aglio nell’olio, eliminarlo, filtrare e conservare l’olio aromatizzato.
  9. Unire le gocce di limone (circa 2 cucchiaini a porzione) alla clorofilla di prezzemolo.
  10. Unire anche l’acqua delle vongole al composto.
  11. Portare l’acqua di prezzemolo a 60 gradi (non va cotta) a bagnomaria.
  12. Disporre le vongole calde in un piatto fondo.
  13. Irrorare con la clorofilla di prezzemolo disposta in un bric.
  14. Ricavare dei riccioli dagli asparagi con una mandolina.
  15. Decorare il piatto con i riccioli di asparagi e i germogli di aglio.
  16. Aggiungere un giro d’olio all’aglio sulle vongole e servire.

Ricetta creata dallo Chef Afredo Iannacone. Scopri lo chef e la sua cucina Zen cliccando qui.

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