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Lupini in salamoia: caratteristiche, conservazione e ricette

Appartenente alla famiglia delle Fabaceae, il lupinus, da cui deriva il nome del suo seme – che pare avere origini legate all'avvelenamento dei lupi o al termine greco che indica il "sapore amaro" – è una pianta, le cui diverse specie prevedono inflorescenze di differente colore, che vanno dal bianco al rosso, passando per l'arancione e, in alcuni casi, il blu.Le varietà più coltivate in Europa si identificano tramite i secondi termini, che sono specie specifici, ossia l'albus, cioè bianco, il luteus, cioè giallo, e l'angustifolius, cioè "dalle foglie strette".

Cosa sono i lupini

I lupini, di cui si è parlato all'inizio, non sono altro che gli eredi della pianta di lupinus e rientrano nella categoria dei legumi. Per molti secoli questi semi hanno rappresentato una delle poche fonti di sostentamento per gli uomini, che li immergevano nell'acqua corrente per privarli degli alcaloidi, che li rendevano amari e tossici, e poi li cucinavano per renderli edibili.

Quest'importanza a tavola, però, è stata perduta e solo ora lentamente riacquistata, mentre il ruolo, ancora in fieri, di mangime per animali, in particolare i ruminanti, ma anche per i maiali e per il pollame, è ancora radicato.

Come conservare i lupini

Precedentemente si è affermato che i lupini contengono delle tossine che richiedono un certo processo di "dolcificazione" e di cottura prima di essere ingeriti. Ebbene, tale processo non è richiesto solo nel momento in cui si decide di consumarli, ma anche quando si decide di conservarli in salamoia per lunghi periodi di tempo.

Dopo averli abbondantemente sciacquati sotto l'acqua corrente e averli cotti, pur mantenendoli croccanti, infatti, bisogna prendere i lupini e re-immergerli più volte per diversi giorni in acqua fredda, finché al gusto non risulteranno dolci. Dopodiché, bisogna aggiungerli all'acqua bollente e salata di una pentola, e cuocerli per poco. Infine, i lupini, ancora caldi, vanno messi nel contenitore con la salamoia e il barattolo, sterilizzato, va chiuso ermeticamente e fatto raffreddare.

Ricette

Coi lupini, che sono senza glutine e sono, quindi, ottimi strumenti per creare "farinacei" alternativi per chi è celiaco, si può preparare:

Maionese di lupini

La maionese di lupini, ottima sostituta di quella classica a base di uova, si fa con lupini in salamoia sbucciati, acqua, senape in polvere, succo di limone, paprika, ed olio extravergine d'oliva.

Burger di lupini

I burger di lupini vegetariani, ma in questo caso, non gluten-free, sono una variante innovativa dell'idea di secondo classico a base di carne o pesce e si possono realizzare, abbinando i lupini, appunto, a pomodori secchi, semi di zucca, semi di girasole, tritato di soia, cumino in polvere, paprika dolce, sale, acqua, e farina di glutine.

Polpette di lupini

Le polpette di lupini si possono fare con lupini in salamoia, patate, carote, olio extravergine d'oliva e pepe quanto basta, mentre il pan grattato è usato per la panatura esterna che le rende croccanti.

Farina di lupini

Si legga questo sotto paragrafo con la consapevolezza che sul mercato esiste la farina di lupini già pronta. Se si è della vecchia scuola o si è amanti degli alimenti freschi, fatti in casa, allora si può continuare a leggere. Così facendo, si saprà che per realizzare la farina di lupini si necessita di "dolcificare", cuocere, sbucciare, disidratare e macinare i lupini.

Hummus di lupini

L'hummus di lupini si fa con lupini in salamoia, mezzo limone, scalogno, paprika dolce, semi di sesamo, olio extravergine d'oliva, sale e pepe.-

Minestrone riso e lupini

Il minestrone di riso e lupini si prepara, appunto, con riso e lupini, brodo vegetale, verza, bietole e sale quanto basta.

Pasta con ceci e lupini

La pasta con ceci e lupini, oltre agli ingredienti citati, richiede l'uso di spicchi d'aglio, olio extravergine d'oliva, sale, pepe e prezzemolo.

Pasta con fagioli e lupini

La pasta con fagioli e lupini, oltre agli ingredienti citati, richiede l'uso di cipolla, carote, sedano, pomodorini, spicchio d'aglio, prezzemolo, olio extravergine d'oliva, basilico, peperoncino a discrezione, e sale quanto basta.

Zuppa rustica a base di legumi

La zuppa a base di legumi prevede il consumo di lenticchie, ceci, fagioli, carote, sedano, pomodorini, cipolla, olio extravergine d'oliva, sale e pepe quanto basta.