Aglio nero biologico: proprietà e utilizzi

L’aglio trova origine in Asia Occidentale ed è un alimento usato fin dai tempi antichi. In letteratura compare per la prima volta nel Codex Erbes che risale al 1550 a. C. ovvero un papiro egiziano che contiene diversi consigli terapeutici. Infatti l’aglio veniva usato come rimedio contro il mal di testa, e per limitare i dolori. Nel 1858, Pasteur riconobbe in questo alimento proprietà antibiotiche e successivamente fu anche usato contro la dissenteria, il tifo e il colera. Per le sue notevoli proprietà terapeutiche, l’aglio è oggi diffuso in tutte le cucine del mondo ed è in grado di aromatizzare molte pietanze. In particolare, l’aglio nero deriva dalla fermentazione dell’aglio comune ed è una fonte di proprietà benefiche. L’aglio, conosciuto nel mondo scientifico con il nome Allium sativum, appartiene alla famiglia delle Liliaceae.

Si tratta di un gruppo di piante con un habitus erbaceo e sono prevalentemente bulbose o rizomatose: possono essere usate in cucina o come ornamento (giglio, tulipano e mughetto). In particolare, l’aglio fa parte del gruppo delle monocotiledoni che sono un insieme di vegetali dotati di  seme che quando germina da origine ad una piccola fogliolina embrionale da cui deriverà la pianta vera e propria. È una pianta erbacea, annuale o perenne, con  radici fascicolate; il fusto non supera un metro di altezza, è costituito da una  parte sotterranea, che è detta bulbosa, e una parte epigea che costituisce la porzione aerea. Le foglie, verdi, sono di tipo radicale e possono essere lunghe o larghe: molto spesso la lunghezza è proporzionale all’altezza dello stelo e, in alcuni casi, possono essere cave. Le infiorescenze hanno una forma globosa e sono costituite da diversi fiori che possono essere di differenti colori: rosa, bianchi, viola o azzurri. Alla base, molto spesso, è presente una spata scariosa (particolari brattee) con funzione di protezione. I fiori sono ermafroditi, infatti l’aglio è monoico: le infiorescenze maschili e femminili sono presenti sulla stessa pianta.

Dopo la fecondazione, che nella maggior parte dei casi avviene mediante insetti impollinatori (ditteri, imenotteri, lepidotteri e colibrì), si formano dei frutti dotati di capsule. Quando raggiungono la giusta maturazione, si forma una fessura sottile sulla porzione esterna della capsula permette la fuoriuscita dei piccoli semi per la riproduzione.L’aglio nero, come ci si potrebbe aspettare, non è il risultato dell’ ingegneria genetica, ma deriva dalla fermentazione dell’aglio comune; quest’ultimo, quando viene sottoposto ad alte temperature (per circa un mese), produce la melanoidina, una sostanza che ne determina il colore scuro.

Ricette con aglio nero

Riso all’aglio nero fermentato 

Riso Carnaroli 240 g, crema di aglio nero 120 g, burro 80 g, parmigiano grattugiato 60 g, olio extravergine di oliva q. b. , sale q. b. , carbone vegetale attivo 20 g, succo di frutti rossi q. b. ; per la crema di aglio nero fermentato: aglio nero fermentato 120 g, latte 150 g, panna liquida 45 g, sale 4 g;-

Spaghetti integrali con aglio nero 

Spaghetti integrali 120 g, olio extravergine di oliva 4 cucchiai, granella di nocciole (o nocciole in pezzi) 2 cucchiai, spicchi di aglio nero 2, foglie di menta fresca 1 manciata, peperoncino tritato (meglio se fresco) 1 cucchiaino, parmigiano grattugiato 1 cucchiaio, sale q. b;

Insalata con aglio nero 

spicchi di aglio nero 4, alloro 2 foglie, limone 2, olio extravergine di oliva q. b. , polpo 1 kg, prezzemolo tritato fresco 2 cucchiai, sale q. b. , fagioli borlotti in scatola 250 g, patata 300 g, pepe nero q. b;

Aglio nero con patate candite 

spicchi di aglio nero 3, tuorlo di uovo 1.25 ml, olio extravergine di oliva 250 ml, sale q.b. ; per le patate: patate 400 g, olio extravergine di oliva q. b. , sale q. b. , tonno in Saor (in alternativa alghe in Saor) q. b.

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