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cannellini purgatorio

Il caviale di lumaca è una sensazione gourmet incredibile. Un prodotto di nicchia che in Francia è da una vita in cima alle scelte dei palati d’elite, ma in Italia solo da pochissimo tempo viene realizzato attraverso un lungo lavoro di cura e attenzione. Le suggestioni che regala al palato sono particolarissime: sentori di peperoncino, erba bagnata, cavolo e funghi. Quei sapori di terra che ritroviamo in questa zuppa dai sentori orientali dove un fagiolo straordinario e antichissimo della Tuscia, il fagiolo del Purgatorio di Gradoli, si abbina ai funghi shiitake, dal potere “chimico” straordinario, e a queste sfere bianche delicatissime e profumatissime che al palato vi sorprenderanno. La freschezza poi delle migliori verdure renderà il piatto straordinario.

Ingredienti

Per il dashi

100 gr. di funghi shiitake freschi

2 carote

2 cipolle

1 gambo di sedano

1 porro

1 scalogno

1 litro di acqua

500 gr. di cannellini di Gradoli secchi

Peperoncino fresco

2 cucchiai di olio extravergine

1 cespo di scarola riccia fresca da circa 500 gr.

Per l’acqua di pomodoro

2 cuore di bue

Per la decorazione

1 cucchiaino di caviale di lumaca

Pepe bianco

Preparazione

  1. Lasciare in ammollo a 32 gradi in acqua gli shiitake per almeno 4 ore.
  2. Recuperare la medesima acqua e portarla a bollore.
  3. Tagliare metà delle verdure a tocchetti e unirli all’acqua.
  4. Cuocere il brodo per circa 45 minuti.
  5. Da parte far cuocere i cannellini, lasciati in ammollo una notte, in acqua pulita, sempre con tocchi sedano e carote, per circa 30 minuti, ad una temperatura non troppo alta.
  6. Tenere un pò dell’acqua da parte filtraltrata; stufare i cannellini in un fondo di olio, scalogno, peperoncino e porro, aggiungere un mestolo dell’acqua di fagioli e uno di dashi e farla consumare.
  7. Lavare la scarola riccia, tagliuzzata, e tuffarla nel brodo di fagioli filtrato riportato a bollore.
  8. Stufare la scarola per 3 minuti e alzarla con una schiumaiola.
  9. Tenere ancora l’acqua da parte, che ora ha sentori di di fagioli e di scarola ed è naturalmente sapida.
  10. Ricavare l’acqua dai pomodori cuore di bue, scottandoli, incidendoli e poggiandoli su un colino.
  11. Realizzare il brodo di portata con 5 mestoli di dashi (filtrato), 2 mestoli di brodo di fagioli e scarola e l’acqua di pomodoro.
  12. Riportare a bollore, servirlo caldissimo, aggiungendovi i fagioli e le scarole.
  13. Decorare con il pepe bianco e aggiungere solo alla fine il caviale di lumaca.

Ricetta creata dallo Chef Afredo Iannacone. Scopri lo chef e la sua cucina Zen cliccando qui.

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